segunda entrega...cocina y ética

La necesidad de la ética en el mundo de la cocina

 La nueva sociedad del futuro  habrá de ser aquella en la que  el conocimiento sea el criterio y eje fundamentales de su identidad,  permitiéndole  al ser  individuo ser agente activo en la transformación de su entorno particular con una visión a escala mundial. El poder no debe seguir entendiéndose como la hegemonía que se ejerce a un pueblo o a un grupo de personas con el ánimo de satisfacer las necesidades de uno solo o de unos pocos que detentan de suyo la autoridad, sino que debe estar basado en unos principios, valores, pautas que formen al ser humano de manera integral, esto es, en pocas palabras en mujeres y hombres con ciencia y conciencia.

La educación es una de las dimensiones sociales más importantes para llevar a cabo este proyecto, puesto que plantea las bases para que cada individuo configure su esquema de pensamiento, en un entorno social donde la autonomía, el reconocimiento del otro como igual, la responsabilidad social, la tolerancia y la convivencia de “pares” deben asumirse como los valores esenciales, partiendo de la necesidad sentida de la búsqueda de la dignidad humana.

Una carrera profesional en esta sociedad del conocimiento se convierte en más que un conjunto de materias y aprendizajes relacionados con una acción problematizadora a la que se le da solución, en una profunda relación de contenidos específicos que favorezcan la interdisciplinariedad y la visión de conjunto del entorno. Es aquí donde todo profesional en cualquiera de las áreas del conocimiento, debe tener una formación humanística concreta que le permita aplicar sus conocimientos de tal forma que genere beneficios para sí mismo y para su sociedad.

El carácter ético de una carrera profesional brinda la posibilidad de tener una formación integral, ya que podrá ser competente en su hacer y en su ser, dando razones de su quehacer profesional y las justificaciones de su labor en contexto; además que le permite formarse en una concientización de su proyección social, esto es, le dará las herramientas cognoscitivas para clarificar cómo su profesión da respuestas a las diferentes problemáticas que la sociedad experimenta, exigiendo respuestas claras y distintas. Por último, le da la oportunidad de tener una visión global de su carrera, de tal forma que entiende su labor como un engranaje más de la cadena que bien podríase llamar sociedad del conocimiento.

La reflexión ética del mundo de la cocina y de la gastronomía es limitada, reduciéndose a casuística o en el mejor de los casos a análisis de algunos chefs del deber ser del cocinero y en este campo se encuentra el Manual Internacional de Cocina, dejando en claro la razón de ser de la cocina en la cultura e historia del ser humano.

Es imperiosa la necesidad de establecer un marco de referencia para futuros trabajos acerca de este tema de la ética del cocinero, para lo cual en el presente trabajo se establecen aspectos que es necesario tenerlos en cuenta, en aras de legalizar un código de ética para cocineros. Entre éstos, se puede mencionar el cocinero como intérprete de la cultura donde se halla inmerso y cuyo exponente principal es la muestra de los platos comunes y representativos de la historia de un pueblo; así mismo, el cocinero debe tener presente que es un agente activo en la formación de cultura, ya que para conocer la identidad de un pueblo, también es vital recurrir a su depósito histórico gastronómico; además de estos aspectos, es importante añadir la misión del cocinero desde el campo de la innovación, es decir, el cocinero ha de ser aquel que exponga nuevas tendencias gastronómicas, no solamente como de fusión o de cocina molecular, sino de aplicación e interpretación de las mentalidades actuales de la protección del medio ambiente, de la búsqueda de una sana alimentación, de lo orgánico y lo transgénico.

Unas reflexiones éticas para los cocineros deben darle la posibilidad tanto a sus profesionales como a sus estudiantes de dar razón de temas como la concientización de una buena y sana alimentación y su quehacer en medio de esta problemática que tanto está afectando a millones de personas de desnutrición hasta el punto de que la FAO se haya pronunciado de que cada 7 segundos en el mundo muere un niño de hambre. Unido a esto, y no por esto es menos grave, se encuentra la obesidad como una enfermedad en aumento en muchos países y de todos los continentes.

El correcto aprovechamiento de los ingredientes, la cadena de frío, la higiene en las cocinas, la limpieza personal de los cocineros son temas que no pueden ubicarse dentro del margen de la casuística ética o del juicio individual del chef, sino que deben pertenecer a un conjunto de criterios más universales, de tal forma que aplique allí donde surge una cocina con una idea de satisfacer una necesidad gastronómica.

Por último, es necesario que exista un análisis ético del quehacer del cocinero para brindar criterios básicos para que se comprenda su razón de ser y la interacción con el comensal, quien su bienestar debe ser un punto crucial en la labor del cocinero, en cuanto a buen trato y su propia satisfacción.

Sólo así es que el deber – ser del cocinero unido a la práctica de unos valores concretos y definidos es que se logrará el éxito en la sociedad actual, de tal forma que a la presentación de un plato se le una un fundamento ético que lo respalde para la satisfacción de la línea de consumo, es decir, desde el agricultor hasta el comensal que disfruta de la transformación de uno o varios ingredientes.